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Es un hecho consumado en la industria vitivinícola que el oxígeno desempeña una función crucial en el desarrollo del vino, desde el comienzo del proceso de producción hasta el consumo. La presencia de oxígeno tiene un efecto directo en la forma en que se desarrolla cada vino, tanto en términos químicos como en sus atributos sensoriales, la percepción de su aroma, sabor, estructura y color.
A pesar de que la industria ha reconocido la importancia de la administración de oxígeno durante el proceso de producción del vino, la capacidad de supervisar y controlar el oxígeno es muy limitada. Además, existe un menor grado de comprensión sobre el efecto del oxígeno durante y después del proceso de embotellado y la función del tapón en el desarrollo del vino posterior al embotellado.
Resulta claro, no obstante, que un gran porcentaje de los vinos sufre un efecto negativo por la administración deficiente de oxígeno, lo que genera defectos en el vino que se pueden atribuir directamente al tapón, así como también a su proceso de producción. Durante el último International Wine Challenge 2008, expertos mundiales evaluaron miles de vinos en un estudio ciego. Aproximadamente un 6% de los vinos sometidos a prueba se consideraron defectuosos. El 31% de los vinos defectuosos se debía a la contaminación producida por el corcho, el 29% a la reducción y el 19% a la oxidación. La contaminación producida por el corcho representa la categoría más amplia dentro de los vinos defectuosos y se presenta en vinos con tapones naturales, técnicos o aglomerados. (La contaminación producida por el corcho se reconoce gracias a un olor a moho provocado por la interacción del vino con un hongo).
Sin embargo, casi el 50% de los defectos en la prueba del IWC se deben a reducción y oxidación, que son el resultado de una administración incorrecta de oxígeno. La reducción se genera debido a que existe una cantidad muy leve de oxígeno durante la producción y el envejecimiento del vino, así aumenta la presencia de componentes adversos basados en azufre que causan el olor a huevo podrido. Ciertos varietales y estilos de producción de vino son más susceptibles a la reducción y se cree que los tapones que permiten un mínimo ingreso de oxígeno, como las tapas de rosca, aumentan el potencial de que ocurra esta condición indeseable. La oxidación ocurre cuando hay mucho oxígeno presente en el vino, lo que contribuye al desarrollo de aromas débiles o extraños y a la decoloración. La oxidación se debe, en la mayoría de los casos, al ingreso de demasiado oxígeno durante el proceso de producción del vino, particularmente si el embotellado no se controla de manera adecuada. A menudo, la causa son tapones que no crean un sellado hermético o que tienen inconsistencias en su estructura, como el corcho natural.
Los tapones contribuyen a la administración de oxígeno en el vino durante y después del proceso de embotellado. Durante el embotellado, la rápida recuperación de los tapones insertados (recuperación de la compresión durante el proceso de encorchado) evita que el oxígeno atmosférico ingrese a la botella. Un sellado hermético entre el tapón y la superficie interna del cuello de la botella evita tanto la filtración del vino al invertir la botella como el ingreso de más oxígeno entre el tapón y el cuello de la botella. Al finalizar el embotellado, el tapón evita una posible filtración y el ingreso de oxígeno durante las fluctuaciones de altas temperaturas que pueden ocurrir durante el transporte o el almacenamiento prolongado, después de que la botella abandona la productora de vinos.
Una vez que el cuello de la botella se ha sellado herméticamente, el oxígeno aún puede ingresar a través del centro del tapón, lo que se conoce como tasa de transferencia de oxígeno (TTO).
