Éxito de la Primera conferencia internacional de O2inWines™ sobre administración de oxígeno

Montpellier, Francia (3 de junio de 2008) – Científicos, enólogos y profesionales del vino de todo el mundo se reunieron en el Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) en Montpellier, para participar en la primera conferencia de la industria sobre el efecto del oxígeno en el vino. El anfitrión del evento fue O2inWinesTM, una organización sin fines de lucro formada por Nomacorc, Lallemand y G3 Enterprises. La conferencia reunió a más de 250 especialistas de 18 países para referirse a los nuevos descubrimientos en la medición, efecto y administración del oxígeno durante las diferentes etapas de la producción del vino.

"O2inWines es una plataforma única para que los investigadores de las universidades y de la industria compartan sus últimos descubrimientos con un público interesado y perteneciente al rubro”, señaló Véronique Cheynier, directora de investigación del INRA. “Los participantes estaban muy atentos a lo que tenían que decir los investigadores e innovadores líderes de la industria”.

Las modernas investigaciones presentadas en la conferencia demuestran que, a pesar de ser un tema de estudio complejo, se están obteniendo bastantes avances en el área de la administración de oxígeno. Sin embargo, los resultados científicos de los investigadores universitarios tienen que “traducirse” y comunicarse a la industria. Por lo tanto, el objetivo principal de la conferencia y de la asociación O2inWines será acortar la distancia entre la tecnología y el conocimiento, entre la investigación y desarrollo y la industria.

“Dado que O2inWines incluye líderes de la innovación tanto del ámbito académico como de la industria, los miembros pueden colaborar para promover soluciones eficaces a los desafíos de la administración de oxígeno”, indicó Didier Théodore, Gerente de soporte comercial de Lallemand. “Esto finalmente ayudará a los enólogos a mejorar la calidad y consistencia de sus vinos al optimizar el control de oxígeno en cada etapa del proceso”.

La conferencia se presentó en tres sesiones:

• Medición y exposición al oxígeno
• Efectos de la exposición al oxígeno
• Control de la exposición al oxígeno durante la producción y conservación del vino

El Dr. Stéphane Vidal de Nomacorc (Bélgica) comenzó la primera sesión con una visión general de los métodos utilizados para medir el oxígeno y la reducción/oxidación. Posteriormente, se presentaron una serie de herramientas nuevas para el estudio de estos fenómenos, entre ellas:

• La técnica de medición de oxígeno BPAA, que permite medir en forma precisa el oxígeno disuelto en la botella (Dra. Elizabeth Waters, AWRI, Australia)
• El análisis GC/MS (cromatografía de gases y espectrometría de masas) de alta resolución, que permite la identificación y cuantificación de los diversos componentes del aroma en el vino (Dr. Pat Sandra, RIC, Bélgica)
• Varias técnicas de análisis de alta resolución para calificar y cuantificar las estructuras polifenólicas del vino (Dr. Jim Kennedy, OSU, Estados Unidos)
• La lengua electrónica, para calificar rápidamente la composición y etapa de evolución del vino (Dra. María Luz Rodríguez-Méndez, Universidad de Valladolid, España)
• La espectroscopía UV-VIS y de infrarrojo cercano en combinación con el manejo de datos quimiométricos, que permite una determinación rápida de las diversas métricas clave del vino sin abrir la botella (Dr. Bob Dambergs, AWRI, Australia)

La segunda fase de la conferencia se centró en conocer el efecto del oxígeno en el vino.

• La Dra. Hélène Fulcrand (INRA, Montpellier, Francia) presentó una descripción general de los diversos mecanismos involucrados en la oxidación. Recalcó la influencia del oxígeno en el desarrollo del aroma, en la formación de la estructura y sabor y en los cambios de color del vino.
• El Dr. Andrew Waterhouse (UC Davis, Estados Unidos) continuó con explicaciones detalladas de los pasos iniciales de reacción en el proceso de oxidación. Demostró que un mayor conocimiento de estos pasos iniciales permitirá obtener ideas útiles para controlar mejor la oxidación del vino.
• Además, el Dr. César Ferreira (UCP, Portugal) presentó la investigación de su equipo sobre la evolución del aroma a través de la oxidación en vinos blancos y oporto. Se descubrió que componentes como el sotolón, fenilacetaldehído y metional se correlacionan con el nivel de oxígeno disuelto. En el vino blanco provocan una disminución de la calidad percibida, al contrario del oporto, donde la calidad percibida aumenta. Esto demuestra que es necesario administrar el ingreso de oxígeno para lograr el nivel de calidad deseado según la aplicación final.
• La Dra. Véronique Cheynier (INRA Montpellier, Francia) presentó una reveladora charla sobre las numerosas estructuras y reacciones de los polifenoles y de cómo éstos pueden explicar los cambios de color, astringencia y amargor en el vino.
• Finalmente, Gérard Casaubon (PUC, Chile) concluyó con un método para conocer la influencia del oxígeno en las preferencias del consumidor en cuanto a la evolución del aroma y del sabor en los vinos comerciales.

La última parte de la conferencia se centró en el aspecto práctico de la producción del vino y la administración de oxígeno.

• El Dr. John Cunningham (G3 Enterprises, Estados Unidos) presentó una encuesta realizada entre los enólogos de California para saber dónde y cómo realizan la medición del oxígeno durante la producción del vino. Demostró que la mayoría de las pruebas se realizaba sólo en catas de vino y que se empleaban escasamente los métodos de cuantificación.
• La Dra. Anne Ortiz-Julien (Lallemand, Francia) se refirió a la demanda de oxígeno de las levaduras durante la fermentación del vino. Para explicar la necesidad de administrar el oxígeno, utilizó su estudio sobre las adiciones de oxígeno durante la fermentación alcohólica y cómo estas adiciones pueden generar una cinética de fermentación distinta según las exigencias de O2 de las levaduras.
• Patrick Ducournau (Vivelys, Francia) habló sobre la necesidad de administrar la dosificación de oxígeno en la etapa de envejecimiento en barril (microoxigenación) y recalcó que el nivel de oxígeno debe modificarse según el tipo de vino y el estilo de producción.
• Según explica el Dr. Rainer Jung (Forschungsanstalt Geisenheim, Alemania), el proceso de embotellado es el último paso en la producción del vino y tiene una gran influencia en la cantidad de oxígeno disuelto en la botella. Sus estudios se centran en las mejores condiciones de embotellado para optimizar la vida útil en almacenamiento de los vinos.
• Finalmente, el Dr. Olav Aagaard (Nomacorc, Bélgica) cerró la conferencia explicando cómo se puede controlar el ingreso de oxígeno después del embotellado mediante la elección del tapón adecuado. Se refirió a la importancia de la administración constante de oxígeno a la botella y de la medición del oxígeno total, que es la suma del oxígeno disuelto, el oxígeno del espacio libre de la botella y la transmisión de oxígeno a través del tapón.

El éxito de la primera conferencia de O2inWinesTM demostró que existe poca información en torno a la administración de oxígeno y que el mundo vitivinícola está en una búsqueda constante de mayores conocimientos. O2inWinesTM desea organizar nuevas conferencias para seguir sirviendo de lugar de reunión para el mundo académico y la industria. La segunda etapa, que incluirá actualizaciones de las investigaciones en curso, está planificada para el año 2010. En el mes de julio, los medios de comunicación podrán acceder a las presentaciones de la Primera conferencia internacional de O2inWinesTM sobre administración de oxígeno a través de la asociación O2inWinesTM.

Acerca de O2inWinesTM

O2inWinesTM es una organización internacional sin fines de lucro compuesta por proveedores de insumos y servicios de la industria del vino, todos ellos innovadores líderes en sus áreas y muy comprometidos con las investigación de la administración de oxígeno. Miembros de universidades e institutos de investigación reconocidos internacionalmente recalcan la calidad de los programas de investigación que ofrece la asociación. El objetivo de la asociación es promover soluciones científicas para los desafíos que enfrenta la industria del vino en relación con la administración de oxígeno. O2inWinesTM está ubicada en Toulouse, Francia. Para obtener más información, visite www.o2inwines.org.

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